Zmrzlina nám umožňuje cestovat v čase. Všichni pamatujeme z dětství, že ji nesmíme když nás bolí v krku a v zimě už vůbec ne! Teď je vám 20 nebo 60 let, stojíte před výběrem z 24 druhů
a uvědomíte si, že už vám nikdo nezakáže dát si 4,5 nebo 6 druhů. Najednou jste znovu tím malým dítětem, které od radosti ani neví, co si má vybrat. Myslím, že tohle kouzlo zmrzliny nemá žádná jiná sladkost v tak velké míře. A věřte mi, zažíváme to u nás denně.
Jak to, že se kolem vašich obchodů vinou fronty?
V jednoduchosti je krása. Naše zmrzlina je PURO. Používáme jenom ty nejlepší suroviny a nepřidáváme nic, co tam nepatří. Žádná chemická zahušťovadla, barviva nebo aroma. Používáme čerstvé mléko a smetanu
a čistě přírodní suroviny jako vanilku, čokoládu, hodně ořechů, ovoce. Nepoužíváme žádné polotovary, kde někdo jiný určuje složení a často obsahují složky, u kterých se mi staví chlupy na ruce, jako modifikovaný škrob, nebo mono- a di-glyceridy mastných kyselin, nebo dokonce azobarviva, která mají prokazatelně negativní účinek na děti…. to u nás nenajdete. Navíc naši zákazníci vědí, že za svoje peníze dostanou pořádnou porci a žádný otřený kopeček. Když si spočítáte cenu našeho gelata na gram a porovnáte
s nějakým nafouklým ztuženým kopečkem, vyjde vám, že cena je mnohokrát nižší.
Jak jste o zmrzlině přemýšlela, než jste se rozhodla pustit do výroby?
Já jsem od začátku věděla, že chci vyrábět to, co chutná mně. Věděla jsem, že nechci používat žádné polotovary, to přece umí každý a není to žádné umění. Kdežto napsat vlastní recept na zmrzlinu tak aby byla správně vyvážená, plná chuti, „teplá“ ale ne písková, to je velké umění. Mým snem bylo zásobovat se co nejvíc lokálně, ideálně dopěstovat si vlastní suroviny. Rozvíjet firmu do hloubky, ne do šířky. To se nám letos po sedmi letech podařilo. Budeme mít první úrodu vlastního angreštu, rybízu i meruněk a moc se na to těším.
Inspirovala jste se v zahraničí?
Samozřejmě. Učila jsem se v kolébce nejlepší zmrzliny, v Itálii. Měla jsem obrovské štěstí, že jsem natrefila na mistry svého oboru, kteří mě zasvětili. Moje motivace byla jednoduchá, chtěla jsem vyrábět rukama něco, co lidi milují a ideálně mi to zajistí živobytí. Prosté.
Může i člověk bez zkušeností rozjet podobný koncept?
Dovolím si odhadnout, že velice těžce. Abyste si nemysleli, můj rozběh taky nebyla žádná procházka
a měla jsem hodně štěstí, za které jsem vděčná. Pracovala jsem první rok 18 hodin denně. Pak během mateřské po nocích a pořád v sezóně pracujeme 7 dní v týdnu – a to čekám třetí dítě. Měla jsem za sebou 8 let zkušeností z gastronomie a mojí zálibou je matematika a statistika, které jsem studovala na vysoké škole v Berlíně. Bez záliby v matematice, se do podnikání radši ani nepouštějte – moje rada po 16 letech podnikání.
Jakou zmrzlinu máte vy osobně nejraději a proč?
Já si vždy dám stracciatellu. Miluju, když mi sem tam pod zuby křupne kousek kvalitní čokolády.
Seznamte se s dokonale čistou zmrzlinou
Vyzpovídali jsme Ludmilu Abrhám, majitelku zmrzlináren PURO v Praze Na Hrobcii u Železničního mostu,
v Rybalkově ulici ve Vršovicích, v Dejvické pasáži v Praze 6 a v Paláci Karlín. purogelato.cz
